丸久味噌株式会社【上越特産市場】

丸久味噌株式会社

新潟県上越市ならでは味噌をお届けしたい！

「発酵のまち」上越・丸久味噌

新潟県上越市は1年を通じて湿気の多い気候となっています。この気候が、微生物が発酵を行うのに最も適しているとされていて、さらに豊かな土地に恵まれ農水産物の収穫が多かったことから、「発酵」と「食材」が生活の中で結びついたとされています。こうしたことから、上越は味噌やワインなど発酵文化が盛んであり、「発酵のまち」とも呼ばれています。

新潟県上越市南本町雁木通りにお店を構える「丸久味噌」は創業なんと嘉永３年（１８５０年）とおよそ１7０年！先代社長の「身土不二（人間の体と人間が暮らす土地は一体で、切っても切れない関係にある）」をモットーとして掲げ、地元で採れる野菜が体を丈夫にしてくれる信条と、「命を支える味噌をつくりたい」という先代社長の想いから蔵人たちが技を磨いてどの野菜にも合う味噌をつくる模索を続けた結果、丸久味噌の「生きた味噌」として味噌を醸造することに成功し、何度も日本一の味噌として品評会で評価されています。

丸久味噌のこだわり

丸久味噌が醸造する手作り味噌は年間４００トン。他と比べると製造量は少ないですが、原材料から製造まで一貫して手作りの「生きた味噌」として親しまれています。原材料である大豆・塩は国内産。そして味噌づくりの要である糀の原料となる米は新潟県産にこだわっています。まさに「原料に勝る技術なし」です。二つ目のこだわりは「糀」。お米の蒸し具合など、すべて厳しい管理のもとで味噌づくりに大事な「糀」を自社でつくり、お味噌を製造しているのです。三つ目のこだわりは「杉桶」。味噌醸造のために杉桶を使用していますが、使用している杉桶は酒屋から譲りうけたもの。丸久味噌の蔵には、63本ある大きな杉桶があり、その杉の板には有用菌が棲みついており、その有用菌の力で美味しい味噌ができているといいます。少量生産ではありながら、有用菌の力による熟成発酵はより美味しい味噌をつくるために必要不可欠なのです。
国産の大豆に塩、そして何より美味しい味噌に不可欠な米糀にこだわり、これからも変わらぬ味を守り続け、現代にまで引き継がれています。

生産者紹介

佐藤敏雄さん

創業嘉永5年（江戸時代）の歴史ある丸久味噌(株)は、現社長の佐藤さんで9代目にあたる。佐藤社長に話しを聞くと当初は、米屋を生業としていたそうで、その一環で糀を作り販売していたようだ。丸久で作る糀は甘味が強いことから、地元では「まんじゅう糀」と知られていた。その手作り糀を利用して味噌造りが始まった。米どころ上越ならではのお米を原料とした「糀」には特にこだわりが強く、名工も輩出している技術力の高い味噌蔵元のひとつである。毎年開催される、味噌蔵元の技術を競う「全国味噌鑑評会」においても、数々の受賞歴がある技術力のある味噌蔵元である。