皆さんは令和二年産の新米を食べましたか？
上越特産市場でも新潟県上越産の新米が続々出荷されています。

新潟県産のお米と言えばコシヒカリですが、近年はいろいろな品種が出てきています。
でもやっぱり令和二年の今年の新米もコシヒカリ人気は根強いです。

偏に「コシヒカリ」とはいっても新潟県産以外にも産地は様々ですし、同じ新潟県産でもいろいろな地域でコシヒカリが栽培されています。
さらに同じ地域のコシヒカリでも他のコシヒカリに対して特徴を出すために、それぞれの生産者さんがそれぞれ工夫してコシヒカリを栽培しています。

そこで浮かんでくる疑問は、同じ新潟県産コシヒカリの新米でも果たして味が違うのか。

令和二年産新潟県上越市牧産の新米コシヒカリで検証してみました。

そもそもコシヒカリってどんな品種？

コシヒカリの誕生

コシヒカリは1956年に農林認定品種登録された品種（農林100号）です。

コシヒカリを生み出す品種交配は1944年に新潟県で行われていましたが、戦時中であったため翌年の栽培は行われませんでした。
この育種事業を引き継ぐ形で1946年から福井県で育種栽培が行われ、紆余曲折を経て1956年に晴れて品種登録されたのです。

この紆余曲折の部分ですが、なんと品種登録される前のコシヒカリは20府県の地域適応性試験において「茎が弱く稲が倒れやすい、穂首いもち耐性が低い、未熟粒が多い、単位面積当たりの収量も多くない」と、否定的な結果が多かったのです。
育成に関わった福井県でさえ推奨品種への採用を見送るなど、コシヒカリは品種として不採用の危機に立たされていたのです。
今やもっとも有名なブランド米であるコシヒカリからは想像もつきませんね。

そんなコシヒカリの運命を変えたのが、千葉県、そして新潟県でした。
コシヒカリは両県から奨励品種に採用されたことで、命名登録が行われここで初めて「コシヒカリ」（越の国に輝く光）という名前を授かったのです。

ちなみにコシヒカリとかなり食味が異なるササニシキはなんと互いに兄弟品種だったりします（ともに「農林22号」×「農林1号」）
とても意外ですね。

品種コシヒカリと銘柄コシヒカリ

品種のコシヒカリと銘柄のコシヒカリ。
一見同一のものに見えますが、実はその意味は少々異なります。

銘柄	品種
コシヒカリ	コシヒカリ
	コシヒカリBL

ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、「コシヒカリ」という銘柄で流通する品種のお米は「コシヒカリ」と「コシヒカリBL」の2種類があるのです。

前者はいわゆる「従来種コシヒカリ」などと呼ばれるもので、作付け面積はかなり少ないですが上越特産市場では取り扱っている品種です。

一方「コシヒカリBL」というのはコシヒカリの血統を受け継ぐ品種群で、BLは「いもち病抵抗性系統」（Blast resistance Lines）の略称です。

つまり、コシヒカリとコシヒカリBLは流通する上では同じ「コシヒカリ」なのにも関わらず、品種上は親戚ではありながらも全くの別品種なのです。

もっと言うと、コシヒカリBLという名称は上述の通り”品種群”なので、実はコシヒカリBLと呼ばれるお米にも両手に収まりきらないほどの品種があったりします。
さらにこのコシヒカリBLを複数品種ブレンドしたものも、すべて同じ産年・産地のものであれば「品種名：コシヒカリ」の”単一原料米”として販売できる、ということらしいのです。

もう何が何だか分かりませんよね。
結局、コシヒカリとは何ぞや？　と哲学めいた疑問になってしまうわけですが……

簡単に言えば、従来種コシヒカリもコシヒカリBLも銘柄（＝流通上の品種）はコシヒカリとして扱われ、区別されていないということです。

コシヒカリの食味の特徴

ここまではうんちくに近い話ですが、お米が食べ物である以上大事なのはその食味です。

上に書いた従来種コシヒカリとコシヒカリBLは微妙に食味が違うという話もありますが、ここではまとめてコシヒカリとしての特徴を紹介したいと思います。

• 炊きあがりのお米の芳醇な香りが強い
• ツヤツヤしたご飯粒
• もっちりとした粘りの強い食感
• 噛めば噛むほど甘みが強い

これらの特徴から、おにぎりや白飯などご飯本来の味を楽しむ食べ方が向いていると言えます。

対して品種の紹介でも挙げたコシヒカリの兄弟ササニシキはさっぱりとした味わいと粘りが少ないふんわり食感が特徴で、お寿司のシャリやチャーハンに向くと言われています。

一口にお米と言っても品種によって食味は大きく異なるのです。

新米はなぜ美味しい？

新米の特徴はなんといっても香り、柔らかい食感、艶やかな舌触り。

一般に食材には食べ頃があるかと思います。
例えばお肉1つにしても、鮮度が命の鶏肉と熟成して旨味が増す牛肉というように違いがあります。

お米は上の例では鶏肉と同じで新鮮な時が食べ頃と言えるでしょう。

それはなぜか。

想像にたやすいことですが、お米は時間が経つことで品質劣化が起こるのです（美味しくなる食品の場合、”品質劣化”ではなく”熟成”となります）

• これはお米の細胞膜やデンプン質を包む膜が劣化し、炊飯時の吸水率が悪くなる
• お米に含まれる脂質加水分解酵素により、生成された遊離脂肪酸がデンプンと結合してα化（糊化）を阻害する
• 保温中のご飯の香りにおいて新米は古米に比べ、揮発性物質が少ない
• 青臭さの原因となるヘキサナールの量も新米は古米と比較して少ない
• デンプンの分子構造が変化している

などなど、文献やらを漁ってみると書かれていました。

現代はお米の保存技術も進歩していて新米と古米とで見た目の差はほとんどありませんが、このように新米が古くなるにつれて細胞レベルや分子レベルで変化が起こっていると考えると、新米が美味しく感じることも頷けますね。

令和二年産新潟県産コシヒカリ新米食べ比べ

それでは新米コシヒカリ食べ比べ検証といきたいところですが、大雑把な味覚の持ち主の筆者には荷が重い……ということで、筆者の”お師匠”に食べ比べをしていただきました。
奥様がお料理に関するお仕事をされていた方なので、その味覚はピカイチ。
この方ならば、同じ産地、品種のお米でも微妙な違いをキャッチできそうです。

食べ比べていただいたのはコチラの「越後上越牧むらのこしひかり食べくらべセット」です。
※令和2年度産の越後上越牧むらのこしひかり食べくらべセットは好評につき品切れとなってしまいましたが、上越特産市場ではまだまだ美味しい新米をコチラで紹介・販売しています！！

「越後上越牧むらのこしひかり食べくらべセット」は新潟県上越市牧区で収穫された四種類のコシヒカリのセットです。
四種類とも“牧区の棚田で育った新米コシヒカリ”という同一の条件ですが、果たしてその味に違いはあるのでしょうか！？

では、それぞれのコシヒカリについてお米の栽培方法の特徴と実食レポートを紹介します▼

「ホタルが舞う里の水キラリ米」

ホタルが舞う里の水キラリ米は農事組合法人みずほさんが生産する棚田米コシヒカリです。
夏にホタルが舞飛ぶほどきれいな水、水持ちが良い粘土質の土壌に土の厚さが自慢の棚田で作る米は、しっかり根をはった稲はたっぷりの水と栄養を取り込んだ美味しいお米です。

実食レポート
炊きたてのご飯は粒が立ってきらきら艶やか。
一粒一粒がしっかりとして甘味とお米のうまみが凝縮されています。
塩、おみづけで食べるとしっかりとした粒一つ一つに甘みを味わうことができました。
翌日、天丼にしてみたら、非常にあいます！
コシヒカリは噂通りしっかりとした触感なので、丼にもぴったりでした。美味かったです。

「伝承のわらべ雪太郎のほほえみ米」

伝承のわらべ雪太郎のほほえみ米は農業組合法人雪太郎の郷さんの棚田米コシヒカリです。
標高480ｍのコシヒカリがギリギリ育つ高地栽培で育てたコシヒカリで、おいしく甘みの強いお米ができるといわれている昼夜の寒暖差を最大限に生かした米作りが特徴です。
実食レポート
炊き立てのご飯はつやがあり、お米の存在を主張するかのようにくっきりと一粒、粒が独立して輝いていますが、食べてみると、意外です。
コシヒカリ特有のしっかりとしたお米の触感はありますが、自分の存在を主張していないのです。
食感があって、新米の香りも十分なのに、一緒に食した刺身(戻りカツオ)や漬物の味を引き立てる脇役を演じているのには驚きました。
寿司、具材のしっかりしたおにぎり、薄味の丼に最適だと思います。おかずの味を引き出すうまいご飯でした。

「雨水だけで育ったがまん強い天水田のお米」

雨水だけで育てたがまん強い天水田のお米は農事組合法人いなほの郷さんの棚田米コシヒカリです。
川や用水の水を使えず雨水と雪解け水のみの極限の厳しい環境で育てたお米で、うまみ、甘みが凝縮し深く、粘りが強い味わいが特徴です。

実食レポート
炊き雪太郎と同じく、つやがあり、一粒一粒がしっかりと炊き上がっています。
食感もコシヒカリらしく適度に⻭ごたえがあります。ご飯の香りも十分にありますが、味は淡白で、雪太郎と同じく自己主張が少なく懐かしいご飯です。
特徴を持たせた最近の品種と違って、昔から味わってきた懐かしい「めし」を感じます。鯛の刺身をお伴にいただきましたが、お刺身のうまさを引き立てる名脇役を演じてくれました。
そのまま食べても良し、おにぎりや丼でも良し、毎日食べても飽きない昔ながらの「めし」でした。

「棚広用水の水と自慢の「べと」で育ったお米」

棚広用水の水と自慢の「べと」で育ったお米は農業組合法人棚広生産組合さんの棚田米コシヒカリです。
約130年前にご先祖が切り開いた棚広用水を受け継ぎ、山からの伏流水に恵まれた棚田で育てたお米。
収穫後に有機肥料と稲わらを使ってべとを作り（「べと」とはこの地域の方言で「土」とのこと）、地力を高めて食味を向上させています。

実食レポート
炊き最初に食した「ホタルが舞う里キラリ米」に似た粘りと甘さを感じるご飯です。
さすがコシヒカリ、しっかりとした粒は健在で、粒同士にはもっちりとした粘り、噛むとほんのりした甘みが魅力です。
私の感じた食感では、最初に食べた”キラリ米”と”べと米”が似ている味で最近のお米に特徴の甘みのあるもっちりした味がおいしいと感じました。
びんちょうのトロでいただきましたが、うまかったです。つや姫やはえぬきとの違いは、やはり食感です。しっかりとした粒の食感は、コシヒカリを超えることはできないと思います。

総評・結論

炊き食べてみると、全部おいしいが私の感想でした。
ご飯のお伴次第ですから、その時その時で好きなお米を選べばよいですね。
いずれも高いレベルでのうまさを持ったブランド米でした。
今日の時点で、ストックしたお米はすべて私の腹の中に納まってしまいました。
ごつあんでした。

普段はつや姫を食べている”お師匠”ですが、新潟県産新米コシヒカリの味には大満足だったようです！
そしてやはり、同じ産地の同じ新米コシヒカリでも生産者さんそれぞれの工夫によって味は異なるようです。

上越特産市場ではコシヒカリに関わらず新潟県上越産の新米を数多く取り揃えています。
少量から販売している生産者さんも多いので、皆さんも新米が美味しいこの季節に食べ比べてみてはいかがでしょうか？

上越特産市場で取り扱っているお米一覧はコチラ

気になるお米がありましたら、ぜひチェックしてみてくださいね！